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食货志|春暖花开蛏子肥 快看

发表于: 2023-04-28 04:01:00 来源:钱江晚报

淸朝经史学家浙江嘉兴人朱彝尊被称“生有异秉,书经目不遗”,他一生著述等身,但饮食文献仅《食宪鸿秘》上下二卷。在十五篇鱼之属中,蛏鲊跃然纸上,“蛏一斤,盐一两,腌一伏时。再洗净,控干。布包,石压……”文中详细描述了腌蛏子的配料、工艺及可食用时间,可见蛏子为朱彝尊所喜欢。

曹雪芹的爷爷曹寅是朱彝尊几十年的挚交,曹寅也爱研究美食,他编写了《居常饮馔录》,这本书我没看过,不知是否有蛏子制脯酢法,但曹雪芹在《红楼梦》第五十三回写贾府田庄总管乌进考年底来贾府进贡,走了一个月零两天的路,上交的年货单子里有蛏干二十斤,除蛏干外的海鲜干货只有虾干,可见深受皇恩眷顾的贾府,蛏干在膳食中也占一席之地。

蛏子是海田里的荷花,虽浴泥而居,却出污泥而不染,洗净后的蛏肉白嫩丰腴,被誉为“新妇臂”“美人蛏”。因味道鲜美,营养丰富,被称“海里人参”“小人仙”。


(资料图片)

闽南语蛏子叫“滩”,与赚钱的“赚”字同一发音。大年三十晚,我家乡人餐桌上要有蛏子,上桌后我外祖母让我们每人都吃几个蛏子,寓意来年家里越来越景气,小孩长大了会赚钱,大人赚的钱一年比一年多。乐清方言蛏与“清”同音,意谓家门清吉大吉大利。蛏子在乐清一带年夜饭中也不可缺席,全家人吃了一碗蛏,祈愿新的一年吉祥顺利。宁波人过年必有吃蛏子,吃出称(蛏)心如意的好光景。

古今及乡风都这么重视吃蛏子,蛏子确实好吃,就象摆布出那么多节日给多吃几顿大餐有个讲法。过年要吃蛏子应该也是一年到头吃过蛏子后美味忘不了,重要的日子再想尝一尝。并且,咸里的蛏子,曾是贫寒岁月的恩物,人们在欢庆时刻也惦念它。

但不同的季节蛏子有不同的味道,各有香甜、鲜美、清口时,也有不时不食时。

清明到立夏,是蛏子的旺季,这时节的蜻子肉质饱满紧实,有的比男人的中指更长更壮,老蛏壳厚,呈棕黄色和绣红色,纹路深且清晰,这样的蛏子洗净后用刀轻轻开一下脊背上的筋,不要让水溅出,再一排排竖立在器皿里,只要有耐心,插得整整齐齐,如整齐陈列的兵器,再放入姜丝,倒几两黄酒,开火清炖。这样的蛏子肌肉扎实,很有嚼劲,鲜甜中弥满香气,加上黄酒为引,口感愈发多重复合,是补身子的佳品。

立夏以后的蛏子偏小而瘦,小有小的味道。小蛏子是新蛏,壳薄,水份足,十分鲜美。用小蛏子咸腌容易入味,腌好了特别适合出汗多的夏日吃。一只咸蛏子可以吮吮外壳,吸吸咸鲜的汁,最后不剥壳就可以把蛏肉吸出来,几个咸蛏就可以美美地下一碗饭。

八九月份的蛏肉也肥美。因为气温高,鲜蛏子难以久存,虽是时令,但价格便宜。就我读小学初中年代,暑假我负责买菜,我清晰地记得,我买回来的蛏子都是两毛五一斤,比较清爽,又不胀水,两条晶杆缩进又伸出,我喜欢用手指摆弄它,蛏子就把自己关闭起来。洗净后用蛏子做面食的佐料,一锅米粉汤放几两蛏子,鲜味陡然升华。最开心的是家长做手擀面,面团在八仙桌上擀出周圆的面皮,面皮有半厘米厚,用刀划开一片片,片与片间相隔十几厘米,敷一点生麦粉,把它们叠在砧板上切成一条条,家乡人称面仔糕,这样的面仔糕既有面的滑嫩又有糕的嚼劲,麦香浓郁,在汤料中加入绿豆芽和蛏子,一家人吃得可痛快,这曾是我来回走路一小时买菜的动力。

蛏子在白露前后抱卵,在寒露前后产卵,这时的蛏子口感不好,吃到肚肠边好像在嚼豆腐渣。直到繁殖以后,雌雄同体的蛏子瘦了身,虽然肉质不饱满,但水汪汪,像净过身,很清口。冬至前后,蛏子又开始肥美起来。过年前,养蛏人家要把蛏田里的蛏收完。我年少时见有些讨小海人会去拾蛏子(收蛏时遗漏的),因为冬季寒冷,蛏子可能在泥田里钻得很深,收蛏后泥土会松软,潜伏很深的老蛏爬出来,见之如获至宝,仔细寻找也会收获一些小蛏子,得之也十分欣喜,类似农民割完小麦后我们小孩去捡麦穗,这样的劳动也是对自然天物的敬意。

蛏子可葱姜油爆、蒜蓉蒸、铁板烧、盐烤、水煮等。还有很多别出心裁的蛏肉创意菜,但我最喜欢吃的是蛏羹。把蛏子剥开,掏出蛏肉,把蛏肉沥干,加薯粉和姜,葱,蒜等配料揉成粉团,蛏肉只裹一层薄薄的薯粉,刚才沥出的蛏子水派上用场,就是和水一起放在锅里烧开,增加汤水的鲜度,把蛏丸子划入滚水中,抓一把芹菜提味,蛏肉羹汤晶莹剔透,鲜甜无比。有些人怕麻烦直接把蛏子放在水里捞一下,待蛏子打开后凉了,取出蛏子白肉,再用蛏肉与薯粉交融,这样的蛏肉和薯粉互不买账,做得蛏子羹,一方面缺了鲜味,另一方面汤也变得拎不清了。

现在蛏子广泛养殖,蛏子晒干很普遍,常用于包扁食、做咸馃,炖汤、炒咸饭。我想红楼梦的二十斤蛏干大致也是这般用途。(图据CFP)

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